Як вирішити проблему нерівномірного нагріву в багатошарових духовках
Якщо ви коли-небудь користувалися багатошаровою духовкою, то знаєте, які труднощі це створює. Тепло піднімається вгору – це просто закон фізики. В результаті верхні шари є надзвичайно гарячими, а нижні шари майже не нагріваються. Це дратує та порушує процес готування їжі.
Рішення? Не покладатися виключно на загальний конвективний нагрів. Краще використовувати окремі інфрачервоні лампи для кожного шару.
Кожен шар має свій „мозок“
Можна уявити інфрачервоні лампи як засіб для нагріву кожного шару окремо. Стандартні елементи нагріву просто нагрівають повітря, що є повільним та нерівномірним процесом. Інфрачервоні лампи працюють інакше – вони направляють енергію прямо в їжу. Якщо поєднати кожен шар із власним термопарами та контролерами PID, можна точно регулювати потужність нагріву для кожного шару.
Більше не потрібно підвищувати потужність всієї духовки лише для того, щоб нагріти нижній шар. Достатньо просто налаштувати параметри та забути про це.
Деталі щодо обладнання
Ми зазвичай використовуємо кварцові трубки короткохвильового типу. Вони чудово підходять, адже тепло проникає глибоко в їжу. Таким чином отримується гарячий серединний шар, без необхідності перегрівання зовнішньої частини їжі.
Але є один порада: не перевищуйте потужність ламп. Хочеться використовувати якомога більше потужності, але це призведе до перегрівання зовнішньої частини їжі ще до того, як вона почне готуватися. Потужність лампи має відповідати розміру шару.
Ще одна річ – кварц є стійким до високих температур, але водночас крихким. Якщо кріплення занадто туге, трубка може тріснути під час нагрівання. Необхідно залишити достатньо простору для розширення трубки.
Реальність
Це не „чарівне“ рішення – потрібно постійно дбати про чистоту обладнання. У пекарні завжди є пил та жир. З часом цей бруд накопичується на кварцових трубках. Коли вони брудні, вони випромінюють менше тепла. Потрібно регулярно чистити їх, щоб все функціонувало належним чином.
Також потрібно стежити за споживаною потужністю. Інфрачервоні лампи споживають багато електроенергії. Перед увімкненням обов’язково перевірте проводку та кабелі, інакше доведеться постійно перезавантажувати автомати.