베이킹 오븐의 “위는 뜨겁고 아래는 차가운” 문제를 해결하기
여러 층으로 구성된 오븐을 사용해본 사람이라면 그 골칫거리를 잘 알 것입니다. 위쪽은 너무 뜨거운 반면, 아래쪽은 그다지 따뜻하지 않아서, 균일하게 구울 수 있도록 트레이를 계속 돌려야 합니다. 정말 골치 아픈 일이죠.
우리는 공기의 흐름과 싸우는 대신, 열이 빵에 어떻게 전달되는지를 바꾸기로 결정했습니다. 팬을 이용해 뜨거운 공기를 순환시키는 대신, 독립적인 니크롬 석영 적외선 램프를 사용합니다.
공기의 문제점은 무엇일까요?
일반적인 대류식 난방 방식은 속도가 느립니다. 그 결과, 반죽이 그 자리에 그대로 있는 ‘차가운 부분’이 생깁니다. 하지만 각 층에 석영 적외선 램프를 사용하면 직접적인 복사열을 얻을 수 있습니다. 마치 태양처럼 말이죠. 에너지가 반죽에 직접 닿기 때문에 공기가 따뜻해질 때까지 기다릴 필요가 없습니다. 즉시 열이 전달됩니다.
우리는 고순도 석영 소재 안에 니크롬 와이어를 감아서 각 층마다 별도의 PID 컨트롤러를 사용합니다. 이것이 바로 비결입니다. 오븐 바닥에서 열이 빠져나가는 경우가 많으므로, 아래쪽 층의 와트수를 높여서 균형을 맞출 수 있습니다.
왜 석영을 사용할까요? 다른 재료들은 모두 부서지기 때문입니다.
500°C까지 온도가 오르면, 저가의 유리는 온도 변화에 의해 쉽게 깨집니다. 하지만 석영은 그런 열충격을 견딜 수 있습니다. 여기에 니크롬 요소를 더하면 일정한 전기 저항력을 유지할 수 있어서, 최고 온도에 도달했을 때도 열이 줄어들지 않습니다.
한 가지 팁: 배선에 주의하세요. 대형 산업용 오븐의 경우, 긴 거리를 지나면서 전압이 떨어질 수 있습니다. 전압이 떨어지면 열도 함께 줄어듭니다. 따라서 굵은 두께의 배선을 사용하는 것이 좋습니다. 이는 사소한 세부 사항이지만, 오븐의 성능에 큰 영향을 미칩니다.
장단점: 완벽한 것은 없습니다.
이러한 램프들은 빠르게 가열될 수 있어서, 오븐이 예열될 때까지 기다릴 필요가 없습니다. 아침 시간을 상당히 절약할 수 있습니다. 하지만 주의해야 할 점도 있습니다. 석영은 쉽게 깨질 수 있습니다. 만약 랙이 너무 많이 흔들리거나, 트레이를 넣을 때 램프가 손상된다면, 오븐이 파손될 수 있습니다. 그러니 보호 장치를 설치하거나 정밀한 제작이 필요합니다.
또한, 이러한 램프들은 매우 강력한 열을 방출하기 때문에, 오븐의 외부 단열 처리도 중요합니다. 오븐의 외부가 직원들에게 화상을 입힐 수 있으니까요.