オーブンの熱の偏りと戦わないでください
マルチレイヤー式のステンレス製対流オーブンを使ったことがある人なら、その悩みはよくわかるでしょう。完璧な結果を期待して料理を入れても、上の棚の食品は焼けてしまい、下の棚の食品はまだ十分に加熱されていないという状況になります。本当に厄介です。
熱が適切に循環しないのです。熱は上に集まったり、下から漏れ出したりします。どんなに優れたファンを使っても、すべての棚に均等に熱が行き渡るようにするのは難しいのです。
これを解決するために、私たちは空気の力だけに頼るのをやめ、各ゾーンに赤外線ヒーターを使用するようにしました。
なぜ空気だけでは不十分なのか
対流方式では加熱に時間がかかります。空気が熱を運ぶのを待つしかないのですが、それは時間がかかり、また統一性もありません。
一方、赤外線ヒーターは異なります。電磁波を直接商品の表面に送り込むのです。各レイヤーに別々の赤外線管を設置することで、熱が下から上に移動するのを待つ必要はありません。各棚を個別に制御できるのです。これにより、結果が予測しやすくなります。
設定の詳細
私たちはクォーツ・ハロゲン式の赤外線管を使用しています。なぜでしょうか？それは、数秒で所定の温度に到達するからです。
システムを設計する際は、1インチあたりのワット数に注意しましょう。それが熱密度を決定します。高ワット数の管を使用すれば、より早く加熱できますが、強力な電源と正確なPIDコントローラーが必要になります。そうでなければ、温度が過剰に上がってしまい、料理が台無しになってしまいます。
また、ステンレス製の反射板も見逃してはいけません。これらは単なる装飾用ではありません。赤外線波をオーブン内部に戻す役割を果たし、オーブンの壁を加熱するエネルギーの無駄を防ぎます。
コストとのトレードオフ（完璧なものはないから）
赤外線ランプを使用すると温度の差はなくなりますが、新たな問題が生じます。それは「放射熱の集中」です。
もし商品が赤外線管に近すぎると、中央部分が温まる前に表面が焼けてしまいます。赤外線の強度と対流ファンによる空気の流れのバランスを見つける必要があります。
さらに、配線がその負荷に耐えられるかも確認する必要があります。複数の独立したゾーンでは多量の電流が流れます。急に電流が増えてブレーカーが落ちるのは避けたいですよね。
高耐久性の配線を使用し、各ゾーンに校正済みの熱電対を設置しましょう。これが、各レイヤーの温度が均一に保たれる唯一の方法です。