Risolvere il problema del “piano superiore caldo e quello inferiore freddo” nei forni da panificazione
Se avete mai lavorato con un forno a più piani, sapete bene quanto sia frustrante questa situazione: il piano superiore è estremamente caldo, mentre quello inferiore riesce a mantenere una temperatura accettabile solo a fatica. Bisogna quindi girare continuamente i vassoi per ottenere una cottura uniforme. È davvero un problema.
Abbiamo deciso di smettere di lottare contro l’aria e di cambiare il modo in cui il calore raggiunge il pane. Invece di affidarci ai ventilatori per spingere l’aria calda, utilizziamo tubi a infrarossi in nichromio.
Ecco il problema legato all’aria…
La convizione tradizionale è lenta; crea dei “punti freddi” dove l’impasto rimane immobile. Passando alle lampade a infrarossi, otteniamo un riscaldamento radiale. Immaginate il sole: l’energia raggiunge direttamente l’impasto, senza dover aspettare che l’aria si riscaldi. Calore istantaneo.
Avvolgiamo il filo di nichromio all’interno di un rivestimento in quarzo ad alta purezza; ogni piano del forno è dotato di un proprio regolatore PID. Questo è il segreto per un funzionamento ottimale. Poiché il fondo del forno perde calore, basta aumentare la potenza del piano inferiore per bilanciare le temperature.
Perché il quarzo? Perché tutto il resto si rompe…
A 500°C, il vetro economico si frantuma non appena subisce variazioni di temperatura. Il quarzo, invece, resiste a tali sollecitazioni termiche. Inoltre, il nichromio mantiene una resistenza elettrica costante, evitando così variazioni di temperatura durante la cottura.
Un consiglio utile: fate attenzione ai cavi elettrici. Nei grandi impianti industriali, la tensione può diminuire lungo le distanze lunghe. Se la tensione scende, anche il calore diminuisce. Utilizzate cavi di spessore adeguato. È un dettaglio importante, ma influisce notevolmente sulle prestazioni dei tubi.
Gli svantaggi…
Questi tubi sono ottime per un uso rapido: si riscaldano in pochi secondi, quindi non bisogna aspettare che il forno si preriscaldi. Tuttavia, bisogna essere cauti: il quarzo è fragile. Se i ripiani vibrano troppo o qualcuno urta accidentalmente i tubi, questi possono frantumarsi. È meglio installare delle protezioni o assicurarsi che le tolleranze siano precise.
Inoltre, poiché questi tubi producono molto calore, non trascurate l’isolamento esterno del forno. Non vogliamo che l’esterno del forno diventi pericoloso per il personale addetto alla sua gestione.