Ottenere una crosta dorata perfetta (senza far seccare il pane)
I forni a convezione tradizionali sono ottimi per cuocere l’interno del pane, ma spesso faticano a cuocere correttamente anche la superficie esterna. Si sa com’è: si cerca di ottenere una crosta dorata e uniforme, ma quando la superficie è pronta, l’interno del pane è già troppo cotto e secco.
Ecco perché aggiungiamo delle lampade a infrarossi da 300W. Invece di semplicemente soffiare aria calda intorno al pane, queste lampade irradiano calore direttamente sulla superficie, accelerando così il processo di abbronzatura della crosta.
Perché 300W?
Abbiamo impiegato molto tempo per scegliere questa potenza: è quella ideale. Se si utilizza una potenza troppo elevata, i zuccheri presenti sulla superficie del pane vengono bruciati prima ancora che il calore possa penetrare nel pane stesso. Se invece la potenza è troppo bassa, il pane rimane pallido e non dorato. Con 300W si ottiene una quantità di energia sufficiente per far dorare la crosta, indipendentemente dalla velocità del ventilatore. Basta accendere le lampade negli ultimi minuti di cottura.
La costruzione
Non si tratta di lampadine fragili. Utilizziamo vetro di quarzo di alta purezza, in modo che possa resistere ai cambiamenti rapidi di temperatura senza rompersi. Poiché ogni forno è diverso, personalizziamo la lunghezza e i connettori delle lampade, in modo che possano essere inseriti facilmente. È anche possibile regolare la lunghezza d’onda delle lampade: se si desidera un effetto immediato sulla superficie del pane, si utilizzano lampade a onde corte; se invece si lavora con un impasto più denso che richiede una cottura più profonda, si utilizzano lampade a onde medie.
Alcuni consigli
L’aggiunta di lampade a infrarossi aumenta leggermente il carico sul telaio del forno. È importante assicurarsi che i cavi e i relè siano in grado di gestire quei 300W in più per lampada. Un altro consiglio: non overfillate la cavità del forno. Se si inseriscono troppe lampade in uno spazio troppo piccolo, si creano punti caldi che possono bruciare il pane. È importante mantenere una distanza adeguata tra le lampade.
Infine, tenetele pulite. Abbiamo incluso degli schermi protettivi, poiché la presenza di farina e grasso sul vetro di quarzo può causarne surriscaldamento e danneggiamento. Una piccola protezione può fare molta differenza.