Smettete di lottare contro i punti caldi del forno
Se avete mai utilizzato un forno a convezione in acciaio inossidabile a più strati, conoscete bene quella frustrazione: mettete il cibo nel forno sperando che venga cotto perfettamente, ma il cibo posizionato sugli scaffali superiori si brucia, mentre quello posizionato in basso rimane crudo. È un vero incubo.
Il calore non si distribuisce come dovrebbe: si accumula negli scaffali superiori o fuoriesce da quelli inferiori. Anche i ventilatori più efficienti non riescono sempre a distribuire uniformemente l’aria tra tutti gli scaffali.
Per risolvere questo problema, abbiamo smesso di affidarci esclusivamente all’aria e abbiamo iniziato ad utilizzare lampade a riscaldamento infrarosso per ciascuna zona del forno.
Perché l’aria non basta
La convezione è un processo lento: bisogna aspettare che l’aria trasporti il calore, il che richiede tempo e non è affatto preciso.
Le lampade a riscaldamento infrarosso invece funzionano diversamente: emettono radiazioni elettromagnetiche direttamente sulla superficie del cibo. Utilizzando tubi a infrarossi in ogni singola zona, si può controllare facilmente la temperatura di ogni scaffalo. È molto più semplice e prevedibile.
I dettagli della configurazione
Noi utilizziamo tubi a infrarossi al quarzo-halogeno. Perché? Perché raggiungono la temperatura desiderata in pochi secondi.
Quando progettate il sistema, tenete conto dei watt per pollice lineare: è questo che determina la densità di calore. Se utilizzate tubi ad alta potenza, il cibo si riscalderà più velocemente, ma avrete bisogno di una fonte di alimentazione potente e di controller PID precisi. Altrimenti, la temperatura potrebbe superare i limiti desiderati e rovinare il cibo.
Inoltre, non trascurate i riflettori in acciaio inossidabile: non servono solo a decorare, ma permettono di riportare le radiazioni infrarosse all’interno della camera di cottura, evitando così di sprecare energia per riscaldare le pareti del forno.
I compromessi (Perché nulla è perfetto)
L’uso di lampade a infrarosso elimina le differenze di temperatura, ma introduce un nuovo problema: i punti caldi causati dalle radiazioni. Se il cibo è troppo vicino ai tubi, la superficie esterna si brucia prima ancora che il centro del cibo diventi caldo. Bisogna trovare il giusto equilibrio tra l’intensità delle radiazioni e il flusso d’aria generato dai ventilatori.
Inoltre, bisogna assicurarsi che i cavi elettrici siano in grado di gestire la carica necessaria. Diverse zone indipendenti richiedono una grande quantità di corrente. Non vogliamo certo che i fusibili si spezzino nel bel mezzo della cottura.
Utilizzate cavi resistenti ad alte temperature e installate termocoppie calibrate in ogni zona. È l’unico modo per assicurarsi che tutti gli scaffali rimangano sincronizzati.