Solucionar el problema de “superficie caliente y parte inferior fría” en los hornos de panadería
Si alguna vez ha trabajado con un horno de múltiples niveles, conocerá bien esa frustración. La superficie superior del horno está muy caliente, mientras que la parte inferior apenas logra mantener una temperatura adecuada. Por eso se debe rotar constantemente las bandejas para lograr una cocción uniforme. Es realmente problemático.
Decidimos dejar de luchar contra el aire y cambiar la forma en que el calor llega al pan. En lugar de depender de los ventiladores para distribuir el aire caliente, utilizamos tubos infrarrojos de cuarzo con nícromo.
Aquí está el secreto:
La convección tradicional es lenta. Crea esos molestos “puntos fríos” donde la masa se queda sin calentarse adecuadamente. Al usar lámparas infrarrojas de cuarzo en cada nivel del horno, conseguimos un calentamiento por radiación. Imagine que es como el sol: la energía afecta directamente a la masa. No hay necesidad de esperar a que el aire se caliente. Es un calentamiento instantáneo.
Envolvemos el alambre de nícromo dentro de una funda de cuarzo de alta pureza, y cada nivel del horno cuenta con su propio controlador PID. Ese es el secreto para obtener un buen resultado. Dado que el suelo del horno suele perder calor, basta con aumentar la potencia en el nivel inferior para equilibrar las temperaturas.
¿Por qué cuarzo? Porque todo lo demás se rompe.
A 500°C, el vidrio barato se rompe al momento en que experimenta cambios bruscos de temperatura. El cuarzo, en cambio, puede resistir esos cambios térmicos sin problemas. Además, el elemento de nícromo mantiene una resistencia eléctrica constante, lo que evita que la temperatura disminuya cuando se alcanza el punto máximo.
Un consejo importante: Tenga cuidado con los cables. En esos grandes hornos industriales, la tensión puede disminuir debido a las largas distancias entre los componentes. Si la tensión disminuye, la temperatura también lo hará. Utilice cables de grosor adecuado. Es un detalle pequeño, pero marca una gran diferencia en el rendimiento de los tubos.
El precio a pagar (porque nada es perfecto).
Estos tubos son ideales para una instalación rápida. Se calientan en segundos, así que no hay necesidad de esperar a que el horno se precaliente. Esto ahorra mucho tiempo por las mañanas.
Pero hay que tener cuidado. El cuarzo es frágil. Si una rejilla vibra demasiado o alguien choca contra los tubos mientras se colocan las bandejas, estos se romperán. Será necesario instalar protectores o asegurarse de que las tolerancias sean precisas.
Además, dado que estos tubos emiten mucho calor, no descuide el aislamiento de la carcasa exterior del horno. No queremos que la superficie externa del horno represente un riesgo de quemaduras para el personal.