Wie man eine perfekte, goldbraune Kruste erhält – ohne dass das Brot austrocknet
Herkömmliche Konvektionsöfen eignen sich gut zur Erhitzung des Inneren des Brotes. Doch bei der Erhitzung der Außenseite haben sie oft Schwierigkeiten. Man versucht immer, eine perfekt goldbraune Kruste zu erreichen – doch wenn die Oberfläche endlich richtig aussieht, ist das Innere bereits übergekocht und trocken.
Deshalb verwenden wir 300-Watt-Infrarotlampen. Anstatt nur heiße Luft zu verbreiten, strahlen diese Lampen direkte Wärme auf die Oberfläche ab. Dadurch beginnt sofort der Bräunungsprozess.
Warum 300 Watt?
Wir haben lange nach dem richtigen Wert gesucht – 300 Watt ist der ideale Wert. Wenn man zu hohe Leistungen verwendet, werden die Zuckerstoffe in der Kruste bereits vorher verbrannt, bevor die Wärme richtig eindringen kann. Bei zu niedriger Leistung bleibt das Brot blass und ungenügend gebräunt. Mit 300 Watt erhält man eine bestimmte Art von Energie, die es ermöglicht, den Bräunungsprozess unabhängig von der Geschwindigkeit des Lüfters zu steuern. Man kann die Infrarotlampen einfach in den letzten Minuten des Backvorgangs einschalten.
Die Konstruktion
Es handelt sich dabei nicht um billige Glühbirnen. Wir verwenden hochreines Quarzglas – dieses kann starke Temperaturschwankungen aushalten, ohne zu zerbrechen. Da jeder Ofen unterschiedlich ist, passen wir die Länge sowie die Anschlüsse so an, dass alles problemlos funktioniert. Zudem können wir auch die Wellenlänge anpassen: Für eine schnelle Bräunung verwenden wir Kurzwellen, bei dichteren Teigen, die eine tiefere Bräunung benötigen, nutzen wir Mittelwellen.
Ein paar Dinge, die man beachten sollte
Der Einsatz von Infrarotlampen erhöht die Belastung des Ofenkörpers etwas. Stellen Sie sicher, dass Ihre Verkabelung und Relais die zusätzlichen 300 Watt pro Lampe bewältigen können.
Außerdem: Überladen Sie den Ofen nicht. Wenn zu viele Lampen in zu kleinem Raum untergebracht werden, entstehen Hotspots und das Brot wird verbrannt. Es geht also um die richtige Anordnung der Lampen.
Noch eines: Halten Sie die Lampen sauber. Wir verwenden Schutzmaßnahmen, damit Mehl und Fett nicht auf dem Quarzglas ansammeln können – dadurch könnte das Glas überhitzen und kaputtgehen. Ein wenig Schutz hilft viel.