Solucionando o problema de “parte superior quente e parte inferior fria” em fornos de padaria
Se você já trabalhou com um forno de vários níveis, sabe bem do que se trata: a parte superior do forno fica extremamente quente, enquanto a parte inferior mal consegue manter essa temperatura. É preciso girar as bandejas constantemente para que o pão seja assado uniformemente. É realmente um problema irritante.
Decidimos parar de lutar contra o ar e mudar a forma como o calor chega ao pão. Em vez de contar com fãs para distribuir o ar quente, utilizamos tubos infravermelhos de quartzo Nichrome.
A questão é a seguinte: A convecção tradicional é lenta. Isso cria “pontos frios”, onde a massa fica parada sem ser aquecida. Ao usar lâmpadas infravermelhas de quartzo em cada nível do forno, conseguimos um aquecimento radiante. Pense no sol: a energia atinge diretamente a massa. Não há necessidade de esperar que o ar se aqueça. É um aquecimento imediato.
Envolvemos o fio Nichrome dentro de um revestimento de quartzo de alta pureza, e damos a cada nível seu próprio controlador PID. Esse é o segredo. Como o chão do forno costuma perder calor, basta aumentar a potência do nível inferior para equilibrar as temperaturas.
Por que quartzo? Porque tudo o mais acaba quebrando.
Quando a temperatura atinge 500°C, o vidro barato se quebra assim que sente uma mudança de temperatura. O quartzo, por sua vez, suporta esse tipo de choque térmico sem problemas. Além disso, o elemento Nichrome mantém uma resistência elétrica constante, garantindo que o calor não diminua quando a temperatura atinge seu ponto máximo.
Uma dica importante: Cuidado com os cabos elétricos. Nas instalações industriais, a tensão pode cair ao longo das distâncias longas. Se a tensão diminuir, o calor também diminuirá. Use cabos de grande calibre. É um detalhe pequeno, mas faz uma grande diferença no desempenho dos tubos.
O trade-off (pois nada é perfeito):
Esses tubos são ótimos para setups rápidos. Eles esquentam em segundos, então não é preciso esperar que o forno se aqueça completamente. Isso economiza muito tempo pela manhã.
Mas é preciso ter cuidado. O quartzo é frágil. Se a prateleira vibrar demais ou alguém bater nos tubos ao colocar as bandejas, eles podem quebrar. É preciso instalar proteções ou garantir que as tolerâncias sejam precisas.
Além disso, como esses tubos emitem muito calor, não se esqueça de isolar bem a estrutura externa do forno. Você não quer que a parte externa do forno se torne um risco de queimaduras para os funcionários.