Come risolvere il problema del calore negli forni a più piani
Se avete mai utilizzato un forno a più piani, conoscete bene i problemi legati al calore: esso sale verso l’alto, per via delle leggi della fisica. Di conseguenza, i piani superiori diventano estremamente caldi, mentre quelli inferiori rimangono poco riscaldati. È frustrante e influisce negativamente sulla qualità dei prodotti cotti.
La soluzione? Bisogna smettere di affidarsi esclusivamente alla convettione termica. Invece, è meglio utilizzare lampade a infrarossi indipendenti per ogni singolo piano del forno.
Ogni piano ha il proprio “cervello” di controllo
Si possono considerare le lampade a infrarossi come strumenti che permettono di trattare ogni piano come se fosse un forno indipendente. Gli elementi riscaldanti tradizionali riscaldano soltanto l’aria, il che avviene in modo lento e disomogeneo. Le lampade a infrarossi, invece, irradiano energia direttamente nei cibi. Abbinando a ogni piano un termocoppia e un regolatore PID, è possibile impostare la potenza perfetta per quel particolare piano.
Niente più bisogno di aumentare la temperatura dell’intero forno solo per riscaldare i piani inferiori. Basta impostare la temperatura desiderata e dimenticarsene.
Dettagli tecnici sulle attrezzature
Di solito si utilizzano tubi di quarzo a onde corte. Sono ottimi perché il calore penetra profondamente nei cibi, senza far bruciare la superficie esterna dei cibi stessi. Ma attenzione: non esagerate con la potenza delle lampade. È tentante utilizzare la massima potenza possibile, ma in questo modo la superficie esterna dei cibi si brucerà prima ancora che il centro del cibo venga cotto. Bisogna quindi abbinare la potenza delle lampade alle dimensioni del piano su cui vengono utilizzate.
Un ultimo consiglio: il quarzo è resistente al calore, ma è anche fragile. Se i supporti di fissaggio sono troppo stretti, il tubo potrebbe rompersi a causa dell’espansione termica. Lasciate quindi spazio al tubo per “respirare”.
La realtà
Questo non è certo un sistema “impostalo e dimenticalo”. Si tratta comunque di uno strumento da utilizzare in un ambiente come una panetteria, dove ci sono polvere di farina e grasso ovunque. Con il tempo, questi residui si accumulano sui tubi di quarzo, riducendo la loro capacità di riscaldamento. È quindi necessario pulirli regolarmente per mantenere il funzionamento ottimale dello strumento. Inoltre, è importante controllare l’energia utilizzata: queste lampade consumano molta corrente. Verificate i cavi e i pannelli elettrici prima di accendere lo strumento, altrimenti dovrete passare tutta la mattinata a riparare i guasti.