Hören Sie auf, gegen die „heißen Punkte“ in Ihrem Ofen anzukämpfen
Wenn Sie schon einmal einen Mehrschicht-Ofen aus Edelstahl verwendet haben, kennen Sie das Problem. Man legt die Speisen hinein und hofft auf perfekte Ergebnisse – doch die oberen Schichten werden verbrannt, während die unteren Schichten kaum gar werden. Das ist ein Albtraum.
Die Wärme verteilt sich nicht richtig. Sie sammelt sich oben oder entweicht unten. Selbst die besten Lüfter können die Luft nicht ausreichend bewegen, damit alle Schichten gleichmäßig erhitzt werden.
Um dieses Problem zu lösen, haben wir auf die Verwendung von Luft zur Erwärmung verzichtet und stattdessen Infrarotheizlampen für jede Zone eingesetzt.
Warum Luft allein nicht ausreicht
Convektionsöfen arbeiten langsam. Man muss schließlich warten, bis die Luft die Wärme überträgt – das dauert Zeit und ist zudem recht unzuverlässig.
Infrarotheizgeräte funktionieren anders. Sie strahlen elektromagnetische Wellen direkt auf die Oberfläche der Produkte ab. Indem man in jeder Schicht separate Infrarotröhren verwendet, kann man die Erwärmung kontrollieren. So wird jede Schicht separat erhitzt – das macht die Prozesse deutlich vorhersehbarer.
Die wichtigsten Aspekte bei der Einrichtung
Wir verwenden Quarz-Halogen-Infrarotröhren. Warum? Weil sie ihre Zieltemperatur bereits nach Sekunden erreichen.
Beim Planen des Systems sollten Sie auf die Leistung pro Zoll achten. Das bestimmt die Wärmestärke. Wenn Sie Hochleistungsgeräte verwenden, heizt sich der Ofen schneller auf – doch dann benötigen Sie eine starke Stromversorgung sowie präzise PID-Controller. Andernfalls wird die Temperatur zu hoch und die Speisen werden zerstört.
Vergessen Sie außerdem nicht die Edelstahlerreflektoren. Sie dienen nicht nur der Dekoration – sie lenken die Infrarotwellen zurück in den Ofen, sodass keine Energie verschwendet wird.
Kompromisse – denn nichts ist perfekt
Der Einsatz von Infrarotlampen beseitigt zwar die Temperaturunterschiede, doch es entstehen neue Probleme: Hotspots durch Strahlung. Wenn die Produkte zu nahe an den Röhren liegen, verbrennt die Außenseite, bevor die Mitte überhaupt warm wird. Man muss also den richtigen Balancepunkt zwischen Intensität der Infrarotstrahlung und der Luftzirkulation finden.
Außerdem muss man sicherstellen, dass die Elektrik die Belastung bewältigen kann. Mehrere unabhängige Zonen benötigen viel Strom. Man möchte schließlich nicht mitten in einem Arbeitsprozess den Stromkreis abschalten müssen.
Verwenden Sie daher hochwertige Kabel und setzen Sie in jeder Zone einen kalibrierten Thermoelement ein. Das ist die einzige Möglichkeit, sicherzustellen, dass alle Schichten gleichmäßig erhitzt werden.