Proč je kvarts tajnou zbraní pro pekařské trouby
V světě pečení je každý stupeň teploty velmi důležitý. Už jen 1 °C může být rozdílem mezi dokonalou, zlatavě hnědou kůrkou a něčím, co vypadá… špatně. To narušuje reakci Maillarda – což je prostě jiný způsob, jak popsat to, že se zkazí barva a textura chleba.
Proto spoléháme na trubicky z vysoce čistého kvartzu. Nejedná se pouze o ohřívací prvky – fungují jako termální „uzamykací prvek“, který udržuje troubu stabilní i v okamžicích, kdy se dveře otevírají a zavírají během rušného procesu plnění trouby.
Kouzlo kvartzu
Vybíráme kvarts z určitého důvodu. Snáší teplo bez deformace a umožňuje průchod infračerveného světla. Na rozdíl od kovových ohřívačů vydává kvarts krátkovlnné záření. Můžete si to představit takto: teplo proniká hluboko do těsta. Nevzniká ten nepříjemný efekt, kdy je vnější část spálená, zatímco střed zůstává syrový.
Kromě toho, protože kvarts neukládá hodně nadbytečného tepla, reaguje okamžitě. Jakmile senzory dosáhnou požadované teploty, teplo ustane. Žádné překročení teploty. Žádné odhady. Jen rychlá a přesná kontrola.
Podrobnosti o konstrukci
Samozřejmě nemůžete použít jakékoliv sklo. Tento materiál je navržen tak, aby odolal extrémním teplotním výkyvům. Posilujeme konce trubic, aby se nepraskly při nárůstu teploty během pečení.
Skutečná hodnota spočívá v čistotě silikonu. Čím čistší je kvarts, tím méně energie se plýtvá na ohřev samotné trubice a tím více tepla dopadne na chléb.
Jedno velké varování však: udržujte je čisté.
Pokud se na povrchu nahromadí moučný prach nebo tuk, vzniknou „horká místa“. Tyto body zatěžují sklo. Nakonec se trubice spálí. Je to jednoduché řešení, ale je to nejrychlejší způsob, jak poškodit vaše zařízení, pokud to ignorujete.
Funkčnost v reálném světě
Instalace těchto trubic vyžaduje trochu pevné ruky. Pokud se trubice prohnou, rozložení tepla bude nesprávné – některé bochníky budou připečené, jiné zase nedovařené.
Je to kompromis: kvarts je opravdu přesný, ale zároveň křehký. Je to přece sklo. Nemůžete dovolit, aby s nimi vaši pracovníci naráželi během úklidu.
Proto stavíme rámy trouby tak, aby byly opravdu pevné. Potřebujete pevný podpůrný systém, aby trubicy mohly plnit svou funkci bez poškození během každodenní práce.