Как решить проблему «горячей верхней части и холодной нижней части» в печах для выпечки
Если вы когда-либо работали с печью с несколькими уровнями, вы знаете, насколько это раздражает. Верхний уровень печи сильно нагревается, а нижний — едва справляется с температурой. Приходится постоянно переставлять противни, чтобы добиться равномерного запекания. Это настоящая проблема.
Мы решили не бороться с потоками воздуха, а изменить способ передачи тепла к тесту. Вместо использования вентиляторов для распределения горячего воздуха мы используем отдельные инфракрасные лампы на основе нихрома.
Вот в чем суть использования инфракрасных ламп:
Стандартная конвекция работает медленно. Она создает «холодные зоны», где тесто остается холодным. Используя инфракрасные лампы, мы получаем радиационное нагревание. Это похоже на действие солнца: энергия попадает прямо на тесто. Не нужно ждать, пока воздух нагреется. Тепло поступает мгновенно.
Мы помещаем нихромовую проволоку в оболочку из высококачественного кварца. Каждый уровень печи имеет свой контроллер PID. Это и есть секрет успешного функционирования печи. Поскольку пол печи обычно теряет тепло, можно просто увеличить мощность нижнего уровня, чтобы компенсировать это.
Почему именно кварц? Потому что все остальные материалы разрушаются при таких температурах.
При температуре 500°C дешевое стекло разрушается сразу при любом изменении температуры. Кварц же выдерживает такие нагрузки без повреждений. В сочетании с нихромовым элементом, который сохраняет постоянное сопротивление, тепло не будет колебаться.
Небольшой совет: Обращайте внимание на провода. В больших промышленных установках напряжение может снижаться на длинных участках проводов. Если напряжение снижается, температура тоже снижается. Используйте провода большого диаметра. Это мелочь, но она значительно влияет на работу ламп.
Компромисс (ведь ничего не бывает идеальным):
Эти лампы отлично подходят для быстрой подготовки печи к использованию. Они нагреваются за секунды, так что не нужно ждать, пока печь прогреется. Это экономит много времени утром.
Но нужно быть осторожным. Кварц хрупок. Если решетка слишком сильно вибрирует или кто-то случайно заденет лампу при загрузке противней, она может разбиться. Лучше установить защитные элементы или следить за точностью установки ламп.
Кроме того, поскольку эти лампы выделяют много тепла, не стоит заниматься минимизацией изоляции корпуса печи. Нельзя допустить, чтобы внешняя часть печи стала опасной для персонала.