Arrêtez de lutter contre les points chauds de votre four
Si vous avez déjà utilisé un four à convection en acier inoxydable à plusieurs niveaux, vous connaissez bien ce problème. On y met des aliments en espérant obtenir un résultat parfait, mais le niveau supérieur se brûle tandis que le niveau inférieur reste insuffisamment cuit. C’est un véritable cauchemar.
La chaleur ne se répartit pas correctement : elle s’accumule en haut ou s’échappe par le bas. Même les meilleurs ventilateurs ne suffisent pas toujours pour assurer une distribution équitable de la chaleur dans tous les niveaux du four.
Pour résoudre ce problème, nous avons cessé de compter uniquement sur l’air et avons commencé à utiliser des lampes à chaleur infrarouge pour chaque zone du four.
Pourquoi l’air ne suffit pas
La convection est lente. En fait, on attend que l’air transporte la chaleur, ce qui prend du temps et est très imprécis. Les chauffages infrarouges, eux, envoient des rayonnements électromagnétiques directement vers la surface des aliments. En plaçant des tubes infrarouges dans chaque niveau du four, on peut contrôler indépendamment chaque niveau. C’est beaucoup plus fiable.
Les détails techniques
Nous utilisons des tubes infrarouges à quartz-halogène. Pourquoi ? Parce qu’ils atteignent la température souhaitée en quelques secondes seulement. Lorsque vous planifiez votre système, veillez à prendre en compte la puissance par pouce linéaire. C’est ce qui détermine la densité de chaleur. Si vous utilisez des tubes à haute puissance, le four se réchauffera plus rapidement, mais vous aurez besoin d’une source d’alimentation puissante et de contrôleurs PID précis. Sinon, vous risquez de dépasser la température souhaitée et de gâcher les aliments.
N’oubliez pas non plus les réflecteurs en acier inoxydable. Ils ne servent pas à décorer : ils renvoient les ondes infrarouges à l’intérieur du four, afin d’éviter de gaspiller de l’énergie à chauffer les parois du four.
Les compromis (car rien n’est parfait)
L’utilisation de lampes infrarouges élimine les écarts de température, mais cela crée un nouveau problème : les points chauds dus aux rayonnements. Si les aliments se trouvent trop près des tubes, leur surface extérieure se brûlera avant même que le centre ne soit suffisamment chaud. Il faut donc trouver l’équilibre entre l’intensité des rayonnements infrarouges et le flux d’air généré par les ventilateurs. De plus, il faut s’assurer que le câblage puisse supporter la charge. Plusieurs zones indépendantes nécessitent beaucoup de courant. Vous ne voulez certainement pas que les disjoncteurs sautent au milieu d’une préparation. Utilisez donc des câbles étanches et installez un thermocouple calibré dans chaque zone. C’est la seule façon de s’assurer que tous les niveaux du four restent synchronisés.