Résoudre le problème du « haut brûlant, fond froid » dans les fours de boulangerie
Si vous avez déjà travaillé avec un four à plusieurs niveaux, vous connaissez bien cette frustration : le niveau supérieur est extrêmement chaud, tandis que le niveau inférieur peine à maintenir une température suffisante. Il faut alors tourner constamment les plaques de cuisson pour obtenir une cuisson uniforme. C’est vraiment agaçant.
Nous avons décidé de ne plus lutter contre les courants d’air et d’alterner la manière dont la chaleur atteint le pain. Au lieu de compter sur des ventilateurs pour disperser l’air chaud, nous utilisons des tubes infrarouges en quartz Nichrome.
Voici ce qu’il faut savoir sur l’air :
La convection classique est lente. Elle crée des zones froides où la pâte reste au même endroit. En utilisant des lampe infrarouges en quartz dans chaque niveau du four, on passe à un système de chauffage par rayonnement. Imaginez le soleil : l’énergie atteint directement la pâte. Pas besoin d’attendre que l’air se réchauffe. Chaleur immédiate.
Nous enroulons du fil Nichrome à l’intérieur d’un manchon en quartz de haute pureté. Chaque niveau dispose également d’un régulateur PID. C’est là que réside le secret. Comme le sol du four perd généralement de la chaleur, il suffit d’augmenter la puissance du niveau inférieur pour équilibrer les choses.
Pourquoi le quartz ? Parce que tout le reste se brise.
À 500 °C, le verre bon marché se brise dès que la température change. Le quartz, lui, résiste sans problème à ces chocs thermiques. Associé au fil Nichrome, qui maintient une résistance électrique stable, la chaleur reste constante, même lorsqu’on atteint la température maximale.
Un petit conseil : faites attention aux câbles.
Dans les grands fours industriels, la tension peut baisser sur de longues distances. Si la tension diminue, la chaleur diminue aussi. Utilisez donc des câbles de grande section. C’est un détail, mais cela a un impact important sur le fonctionnement des tubes.
Les compromis (car rien n’est parfait.)
Ces tubes sont parfaits pour une installation rapide. Ils se réchauffent en quelques secondes, ce qui évite d’attendre que le four soit prêt. Cela économise beaucoup de temps le matin.
Mais il faut être prudent. Le quartz est fragile. Si une grille vibre trop fort ou si quelqu’un heurte un tube pendant le chargement des plaques, celui-ci se brisera. Il vaut mieux installer des protections ou veiller à ce que les tolérances soient strictes.
De plus, comme ces tubes produisent beaucoup de chaleur concentrée, ne négligez pas l’isolation de la coque extérieure. Vous ne voulez pas que l’extérieur du four devienne un danger pour votre personnel.