বেকারি ওভেনগুলিতে “উপরের অংশ গরম, নিচের অংশ ঠান্ডা” এই সমস্যাটি দূর করা।
যদি আপনি কখনও মাল্টি-ডেক ওভেন ব্যবহার করে থাকেন, তাহলে আপনি এই সমস্যাটি সম্পর্কে জানেন। ওভেনের উপরের অংশটি খুবই গরম থাকে; নিচের অংশটি ঠিকমতো উষ্ণ থাকে না। সুষমভাবে খাবার রান্না করার জন্য আপনাকে অবিরামভাবে ট্রেগুলো ঘোরাতে হয়। এটা খুবই ঝামেলার ব্যাপার।
আমরা বাতাসের ওপর নির্ভর করা বন্ধ করে তাপ কীভাবে খাবার পর্যন্ত পৌঁছায় সেটা পরিবর্তন করার সিদ্ধান্ত নিয়েছি। ফ্যানগুলোর সাহায্যে গরম বাতাস ছড়ানোর পরিবর্তে, আমরা স্বাধীন নিক্রোম কোয়ার্টজ ইনফ্রারেড টিউব ব্যবহার করি।
বাতাস সম্পর্কে কথা বললে…
সাধারণ কনভেকশন পদ্ধতিতে তাপ ছড়ানো ধীর হয়। এর ফলে কিছু “ঠান্ডা অংশ” তৈরি হয়; যেখানে আটাগুলো ঠান্ডা অবস্থায় থেকে যায়। প্রতিটি ডেকে কোয়ার্টজ ইনফ্রারেড ল্যাম্প ব্যবহার করার ফলে আমরা রেডিয়েন্ট হিটিং পদ্ধতি ব্যবহার করি। এটা ঠিক সূর্যের মতো—শক্তি সরাসরি আটার উপর পড়ে। বাতাস উষ্ণ হওয়ার জন্য অপেক্ষা করার দরকার নেই। তাপ তৎক্ষণাৎ পাওয়া যায়।
আমরা নিক্রোম তারগুলোকে উচ্চ-বিশুদ্ধতার কোয়ার্টজ স্লিভে জড়িয়ে রাখি; প্রতিটি ডেকে আলাদা PID কন্ট্রোলার রাখা হয়। এটাই হলো এর গোপন রহস্য। যেহেতু ওভেনের নিচের অংশ থেকে তাপ চলে যায়, তাই নিচের ডেকের ওয়াটেজ বাড়িয়ে সবকিছু সামঞ্জস্য করা যায়।
কেন কোয়ার্টজ? কারণ অন্য উপাদানগুলো ভেঙে যায়।
৫০০°C তাপমাত্রায় সাধারণ কাঁচ ভেঙে যায়। কিন্তু কোয়ার্টজ এই তাপীয় শককে সহ্য করতে পারে। নিক্রোম উপাদানটি স্থিতিশীল বৈদ্যুতিক প্রতিরোধ বজায় রাখে; ফলে তাপমাত্রা কমে না।
একটি গুরুত্বপূর্ণ টিপ: ওয়্যারিংয়ে খেয়াল রাখুন। বড় ইন্ডাস্ট্রিয়াল সেটআপে দীর্ঘ দূরত্বে ভোল্টেজ কমে যেতে পারে। ভোল্টেজ কমলে তাপও কমে যায়। তাই মোটা গেজের ওয়্যারিং ব্যবহার করুন। এটা ছোট ব্যাপার হলেও, টিউবগুলোর কার্যকারিতার উপর বড় প্রভাব ফেলে।
কিছু অসুবিধা…
এই টিউবগুলো দ্রুত উষ্ণ হয়; তাই ওভেন প্রি-হিট হওয়ার জন্য অপেক্ষা করার দরকার নেই। এতে সময় সাশ্রয় হয়। কিন্তু সাবধান থাকতে হবে। কোয়ার্টজ খুবই ভঙ্গুর। যদি র্যাকটি বেশি কম্পন করে বা কেউ ট্রে লোড করার সময় টিউবটিকে আঘাত করে, তাহলে এটি ভেঙে যেতে পারে। তাই সুরক্ষামূলক ব্যবস্থা নিন।
আর, যেহেতু এগুলো অনেক তাপ উৎপন্ন করে, তাই ওভেনের বাইরের আবরণটি ভালোভাবে ইনসুলেট করুন। ওভেনের বাইরের অংশটি যেন কর্মীদের জন্য বিপজ্জনক না হয়।