Pourquoi avons-nous remplacé la chaleur par convection par des radiateurs infrarouges en céramique ?
La plupart des fours à pizza se contentent de réchauffer l’air, en espérant que cela suffise. Le problème, c’est que l’air est un très mauvais conducteur de chaleur. Il faut donc beaucoup de temps pour que la pizza soit cuite. Nous avons décidé d’arrêter de nous occuper de l’air et d’agir directement sur la pizza. En utilisant des radiateurs infrarouges en céramique, l’énergie atteint directement la pizza. Résultat ? Le temps de cuisson est passé de cinq minutes à seulement 90 secondes. C’est une différence énorme, surtout quand on a une file d’attente devant soi.
Le secret de cette chaleur intense
Pensez au soleil : vous ne sentez pas l’air autour de vous devenir chaud lorsque vous sortez dehors ; vous sentez plutôt les rayons du soleil qui touchent votre peau. C’est exactement ce que font ces blocs en céramique. Ils envoyaient de l’énergie radiante vers la croûte et les garnitures de la pizza. Le fromage fond plus vite, et la croûte se solidifie instantanément. De plus, ces radiateurs sont incroyablement denses. On peut stocker beaucoup d’énergie dans un espace très petit. Comme la chaleur est dirigée exactement là où elle est nécessaire, on ne gaspille pas d’électricité à chauffer les parois en acier du four.
Installation dans votre cuisine
Les radiateurs sont fabriqués en céramique, ce qui protège les câbles électriques à l’intérieur et empêche les appareils de se déformer sous la chaleur intense d’une cuisine professionnelle. Si vous disposez déjà de tunnels de convection, vous pouvez simplement installer ces radiateurs à leur place. Mais attention : vous devrez accélérer le mouvement des pizzas dans le tunnel. Sinon, les pizzas risquent de brûler avant même d’être complètement cuites.
Quelques points à considérer
Ce n’est pas tout à fait magique ; il y a quelques inconvénients. Comme les rayons infrarouges sont très puissants, la cuisson peut être trop rapide. Si vous augmentez trop la puissance, vous risquez de brûler les garnitures avant même que la pâte ne soit cuite. Il faut trouver l’équilibre entre la chaleur provenant de la partie supérieure et celle provenant de la partie inférieure du four. De plus, vérifiez votre tableau électrique. Ces radiateurs consomment beaucoup plus d’énergie dès qu’ils s’allument, par rapport aux anciens radiateurs. Si vos câbles sont trop fins, vous risquez de faire sauter les disjoncteurs pendant les heures de pointe. Assurez-vous que votre système électrique puisse gérer cette charge avant d’allumer les radiateurs.