完璧な金色の外観を実現するには（パンが乾燥しないように）
通常の対流式オーブンは、パンの内部を温めるのには優れていますが、表面の調整には苦労します。理想の金色の外観を目指しても、表面が適切な色になった頃には、中身は過剰に焼けて乾燥してしまいます。
そのため、私たちは300Wの赤外線ランプを使用しています。これらのランプは、熱風を送り込むのではなく、直接表面に熱を与えます。そうすることで、即座に色付きが進みます。
なぜ300Wなのか？
300Wが最適な値だからです。もし出力が高すぎると、熱が内部に行き渡る前に、表面の糖分が焦げてしまいます。逆に出力が低すぎると、パンの表面は淡くて色が良くありません。300Wなら、ファンの回転速度とは別に、表面の色付きをコントロールできます。焼成の最後の数分間だけ赤外線ランプを使えばよいのです。
構造について
これらは安っぽい電球ではありません。急激な加熱や冷却に耐えられる高純度の石英ガラスを使用しています。また、各オーブンの形状に合わせて、長さや接続部分を調整しています。波長も調整可能です。表面を素早く色付けしたい場合は短波長を使用し、より深い色付きが必要な場合は中波長を使用します。
注意点
赤外線ランプを使用すると、オーブンの負荷が増します。配線やリレーが300Wの余分な電力に耐えられるか確認してください。また、オーブンの内部にランプを過剰に入れないようにしてください。少し密に置きすぎると、局部的に過熱してパンが焦げてしまいます。間隔をしっかりとあけることが大切です。
最後に、ランプを清潔に保つことも重要です。小麦粉や油脂が石英ガラスに付着すると、過熱して故障する原因になります。少しの保護策でも大きな効果があります。